Hvorfor velge sammalt mel?

I oppskriftene mine finner dere svært ofte sammalt mel. Hvorfor velger jeg akkurat dette melet? Er sammalt mel bedre enn siktet mel, og er det grovmalte bedre enn det finmalte? I dette innlegget får du svarene.

Sammalt hvetemel grovmalt, finmalt og siktet hvetemel.

Hva er forskjellen på siktet og sammalt mel?

Siktet og sammalt mel (les: fint og grovt mel) skilles på utmalingsgraden. Det betyr hvor mye av kornet som er brukt for å få det ferdige produktet. Kornet består av kjerne, kime og skall. Siktet mel inneholder kun kjernen av kornet, mens man benytter hele kornet i sammalt mel – både kjerne, kime og skall. I norsk siktet hvetemel er utmalingsgraden 78 %, som vil si at 78 % av kornet blir mel. I sammalt hvetemel er utmalingsgraden 100 %, altså brukes hele kornet for å lage melet. Vi har både grovmalt og finmalt sammalt mel, som sier noe om hvor fine partikler melet er malt til.


Har dette egentlig noe å si da?

Hvor mye av kornet som er brukt til å lage mel har mye å si for næringsinnholdet. I sammalt mel finner vi mer fiber, vitaminer og mineraler enn i siktet mel. Dette er fordi skallet og kimen er med i sammalt mel, og det er der disse næringsstoffene sitter. I kjernen, som siktet mel består av, er det hovedsakelig stivelse (les: karbohydrater) og protein.


I sammalt hvetemel er det nesten 11 g fiber per 100 g, mens det er i underkant av 4 g i siktet hvetemel. Innholdet av vitamin B1 og B9 er dobbelt så høyt i sammalt mel, og jerninnholdet er også betraktelig høyere i sammalt mel på 4 mg per 100 g, sammenliknet med litt over 1 g i siktet hvetemel. Vi finner også større mengder sink og selen i grovt mel. Energi- og proteininnhold er relativt likt.


Så hva bør man velge i baksten?

Når jeg skal bake litt sunnere, enten det er gjærbakst, muffins, vafler eller kaker, prøver jeg å finne den perfekt balansegangen mellom sunnhet, smak og form. Balansegangen ligger gjerne i forholdet mellom fint og grovt mel. Finmalt sammalt mel bruker jeg fordi det er mye lettere å ”lure inn” i ellers fine oppskrifter, fordi det ikke etterlater seg store fiberflak slik som grovmalt mel gjerne gjør. Gjærdeig hever også relativt bra med finmalt mel.

Grunnen til høyt forbruk av sammalt finmalt mel i mine oppskrifter er altså at det er mye mer næringsrikt enn siktet mel, og at det ikke går på bekostning av utseende, form og smak på baksten!

Les mer om hvorfor du bør velge grove kornprodukt her.



© Smakfull helse 2019 | Personvernerklæring